Ribuan Tahun Rasa Kecap Manis Nusantara

Kuliner

Suatu hari, seorang kawan datang ke rumah yang punya akar kuat sebagai keluarga Batak.

Saat makan tiba, ia berusaha jaga citra dengan mengambil nasi dan lauk dalam jumlah sedikit. Kemudian, si kawan ini  mengucurkan kecap manis ke atas nasi dan dendeng.

“Wah, suka makan pakai kecap ya. Pasti orang Jawa, nih,” kelakar si empunya rumah. Yang diguyoni hanya tertawa kecil.

Kecap memang identik dengan Jawa. Menariknya, kecap kemudian jadi pendobrak batas primordialisme, mengikis kesukuan. Di atas meja di rumah yang punya akar kuat sebagai keluarga Batak itu, ada sebotol kecap manis di sana. Semacam bukti bahwa kecap manis bisa dinikmati oleh siapapun.

Sebenarnya tak salah jika kecap manis identik dengan masakan Jawa. Ada banyak jenis makanan dari pulau Jawa yang memakai kecap sebagai bahan inti ataupun kondimen. Mulai dari nasi goreng babat ala Semarang, sate buntel dari Solo, sate Madura, sambal kecap, hingga contoh paling populer: semur. Mau semur daging, semur jengkol, semur tahu, atau semur ayam; baik dari Betawi, Surabaya, maupun dari Solo, semur hampir pasti memakai kecap manis.

Bisa dibilang pula, kecap manis berasal dari Jawa —walau kemudian ia menyebar ke banyak pojokan Nusantara. Memang, secara asal-usul, kecap manis adalah bentuk lanjutan berasal dari kecap asin. Menurut buku History of Soy Sauce yang ditulis oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, sejarah kecap bisa ditarik sejak abad ke 3 di jazirah Tiongkok.

Dalam buku itu, disebutkan bahwa kecap dikenal dunia barat pada 1680. Saat itu, pengacara dan penulis bernama William Peyt menulis, “kita sekarang punya sawce(saus) yang disebut catch-up dari Hindia Timur, dijual di Guinea dalam bentuk botolan.”

Sedangkan menurut Bondan Winarno di Kecap Manis: Indonesia’s National Condiment, kata kecap merupakan penyerapan dari karakter Hanzi, koechiap. Namun, tulis Bondan, kata itu juga punya arti lain: tomat. Karena itu pula, dunia barat mengenal ketchup sebagai saus tomat.

Kecap kemudian jadi bukti pendatang dari Cina yang datang ke Jawa amat lihai beradaptasi. Bondan menyebut bahwa para pendatang Cina yang bermukim di Tuban, Gresik, Lasem, Jepara, dan Banten pada abad 11 menyadari bahwa orang-orang di Jawa suka rasa manis. Maka mereka memodifikasi kecap asin yang mereka bawa dari kampung halaman.

“Mereka,” tulis Bondan, “menambahkan gula palem yang merupakan produk lokal. Dan, voila, lahirlah kecap manis!”

Karena kelahirannya di Jawa, tak heran kalau kecap manis banyak berkembang di sana pula. Bondan menyebut, hanya sedikit merek kecap manis di Sumatera Utara dan Selatan, Kalimantan, juga Sulawesi. Ini yang kemudian membuat banyak orang berkelakar bahwa kecap identik dengan orang Jawa. Di Madura, hanya ada tiga pabrik kecap.

“Di Sumatera Barat, yang terkenal dengan makanan Padang, tak ada pembuat kecap manis. Di Bali juga tak ada, padahal letaknya tak jauh dari Jawa.”

Shurtleff dan Aoyagi menganggap kecap manis unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain. Pertama, kecap manis mengandung gula merah, atau gula aren. Kedua, kecap manis dididihkan dalam waktu yang lama (4 sampai 5 jam) yang kemudian dicampur lagi dengan gula untuk membuatnya kental. Ketiga, kecap manis juga dicampur dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan konon juga dicampur dengan kaldu ikan atau kaldu ayam. Tak heran kalau rasanya begitu kaya.

Dalam menulis sejarah kecap di Nusantara, dua penulis itu juga merujuk pada buku lawas, Pemimpin Pengoesaha Tanah (1915) yang mencantumkan bahan baku pembuatan kecap, yakni: ground fish (ikan yang hidup di dasar air, di buku itu dituliskan contohnya: ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam. Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap disertakan sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek. Tentu beda merek kecap, beda pula racikan resepnya.

Karena itu, hampir setiap daerah punya kecap manis andalan masing-masing. Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Di Medan, ada trivium Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Orang Majalengka kenal dua kecap legendaris, Maja Menjangan dan Segi Tiga. Di Semarang, yang terkenal adalah kecap Cap Mirama. Di Palembang ada kecap Cap Bulan dan Cap Merpati. Di Tegal, orang kenal merek Djoe Hoa. Di Makassar ada merek Sumber Baru dan Sinar. Kebumen punya kecap andalan Banyak Mliwis. Tuban punya merek Cap Laron. Saya yang tumbuh di Jember, punya kecap favorit Orang Jual Sate yang diproduksi oleh PT Aneka Food Tatarasa Industri, Probolinggo.

Banyak perusahaan kecap yang berusia lama, bahkan sampai ratusan tahun. Selain Istana (1882), Cap Orang Jual Sate (1889), SH (1920), ada juga Cap Bango yang sudah ada sejak 1928, Cap Zebra yang berdiri pada 1945, hingga Maja Menjangan yang lahir pada 1940. Layaknya mereka yang berusia tua, para perusahaan ini berusaha keras mengikuti perkembangan zaman.

Seperti kata Bondan, ada ratusan merek kecap tradisional di Indonesia. Namun lama-lama, pabrik kecap manis itu banyak pula yang gulung tikar. Selain kedelai yang makin susah didapat —sudahlah impor, mahal pula— kecap manis tradisional ini juga kalah saing dengan merek-merek yang punya modal besar. Pemain berkantong tebal ini berani membakar uang untuk promosi, juga punya kerjasama bisnis dengan gerai pasar modern. Merek pabrikan besar ini yang kemudian nangkring di rak-rak supermarket maupun minimarket, bukan merek tradisional.

Di satu sisi, ini kurang baik karena perlahan mengancam eksistensi kecap tradisional yang sudah bertahan lama. Di sisi lain, ekspansi kecap manis ini membuatnya lebih populer di kawasan-kawasan yang tak memakai kecap dalam masakannya. Untuk itu, kita harus senang, sama seperti apa yang dibilang Bondan.

“Kecap manis adalah hadiah dari pendatang Cina untuk tuan rumah. Dan karena ia lahir di Nusantara, maka kita bisa berbangga hati menyebut kecap manis adalah produk asli Indonesia. Kecap manis benar-benar permata di warisan kuliner Indonesia.”